不只是在面馆吃面的时候，面条不会直接放在高汤里煮，其实认真想想，自己在家煮面条，也不会直接在高汤里煮面。

我家里逢年过节经常做臊子面，每次都是煮好臊子，然后另外煮水煮面条。我认真想了原因，觉得有两点：

一、不知道量够不够吃

家里人多的就知道，吃面条，尤其带汤水的这种，根本不知道能吃多少。即便报了数，你吃几碗他吃几碗，可到了实际吃的时候都有各种的不同。面条不同于馒头，蒸上一笼，往那里一放，吃几个拿几个。剩下了也没事，再放回去就成。面条可不行，面条过了水，只会放坨，失去韧性，口感变得不好了。

所以家里吃面的时候，都是先下一部分，然后浇上臊子吃。不够也好解决，再下一锅就是，反正臊子肯定是多做的。

二、面煮多了汤会变

大家都知道剩菜加热以后，会变咸，因为水分蒸发，盐分却没有变化。同理在吃面的时候，如果在高汤里煮面，一方面经过面条的不断洗礼，汤会越变越稠，失去原有的味道。另一方面，汤经过一次次的沸腾，会变得越来越咸，有人说可以加水，那么加水以后汤，还是原来的汤味儿吗？答案显而易见。

从家里的煮面就能理解，为什么面馆里都是水煮面，然后把面放到高汤里。面馆人来人往，不能一锅下好多面放着吃，也不能不断往汤里煮面，改变汤的味道。所以归根到底，不过是为了维持高汤的质量而已。要知道，一碗面做的好吃与否，除了面条本身的质量，就全凭一碗汤决定了。

尤其是现在，面馆的面条大都是机器压制，基本上不存在什么技术问题，那一碗汤就更是决定生意好坏的关键了。（鸡肉香菇面）

还有一点就是，现在面馆都会设置不同口味的浇头，一碗面煮出来，喜欢什么随时加什么就是。就像我们食堂，吃面条大家都会选择两个或者三个浇头，如果用高汤来煮面，可满足不了大家的需求。有需求才有买卖，面店老板考虑的绝对是够全面。

（我最爱的西红柿鸡蛋面）

我是@豆子漫谈，如果喜欢我的回答，可以下方点赞，如果有什么意见，欢迎评论区讨论哦。

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感谢邀请，本人就是一个不折不扣的面条爱好者，武汉热干面、莆田卤面、兰州拉面、四川担担面、河南烩面、杭州片儿川、吉林延吉冷面等我都尝过，按照这个问题，我研究了自己家乡的面馆，确实是高汤和面条分开煮的，大概分析了几点以下原因，说得不对的地方请大家指正：

一、保证产品快捷性的要求。面馆是开店迎客的，一碗面条要在短时间内端到客人面前，所以一般面馆都先用各种配料，以我们莆田卤面为例，面包喜欢用龙骨、蛤蜊、花甲等天然的海鲜来提前熬制，时间长达几个小时，而另一边只需要将卤面用各类干货爆香捞熟后再加高汤，再略煮一会，一碗美味的莆田卤面就诞生了。汤和面条分开操作，能够最大限度地提高烹煮的效率，缩短顾客的等待时间。、

二、保证面条品质的要求。还是以是我们莆田卤面为例，面条“喝汤”是非常厉害的，就是一碗卤面只要放置一会，汤汁慢慢就会面条吸走，变得更加浓稠，影响了口感，如果用高汤直接去煮面条，难保高汤会被面条迅速地吸走，这个时候你高汤纵然有多少的好料就打了折扣，根本无法体验到汤汁的鲜美。另一方面要保持面条口感的Q弹，时间的把握是非常重要的，先处理面条，确保其保持一定的弹性，不至于被高汤影响了口感，能使厨师更加准确地把握火候。

三、各地面条的特点。我经常在网上看到面条的煮法，都是用水来煮面条，到一定程度就要冷水浸泡，我自己尝试过，这样的煮法，确实让面条变得更加有弹性，待高汤煮好后，就放入面条，简单实用，特别是兰州拉面这一类，对面条的要求是比较高的。莆田卤面本来是以各种海鲜干货来卤煮的，后面也发现，如果之前就用高汤煮的话，鲜味大部分会被面条所掩盖，而后加高汤的做法反而更能品尝到各种海鲜干货不同的鲜度。

如果你对莆田这座城市感兴趣，也对美食感兴趣，可以关注我的抖音号：莆味，让你更了解莆田！

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我家以前开过面馆，用高汤煮面成本实在太高了，我家做的高汤是用大棒骨，和鸡架，再加上十几种佐料熬制出来的。如果用高汤煮面做出来的面反倒中药味太浓，而且还不好吃。如果煮完面再加一点高汤味道特别鲜美。

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开面馆哪有直接用高汤煮的，除非不想赚钱了，基本都是把面煮完后，再放入高汤中，里面涉及到很多商业秘密，之前我们隔壁村有个远房亲戚，就是在镇上开面馆的，虽然累了点，但听说一年赚40、50万左右，如果直接用高汤煮面，估计利润会缩减一半吧，这还真不是危言耸听。

而且我国各地都有数不清的面馆，不管是以清淡为主的南方面，还是以口味丰富为主的北方面，它们煮面的步骤基本都一样，也就是先用水煮，然后放入高汤，那么很多人可能会问了，直接用高汤煮面，岂不是能让面的味道更浓郁？在一系列连锁反应下，让生意提升好几个档次，实则不然。

用清水煮面有什么好处？

我们去面馆经常听见，有的客人会喊“面硬一点”、“面软一点”，有经验的煮面师傅，通过肉眼就能观察出来。

清水煮面的好处就是，当清水沸腾时，依旧可以看出面的硬软，但用高汤煮面就不行，除了表面有沫之外，很多高汤在透明度方面较差，会影响煮面师傅的判断。

还有一点，先用清水煮面的好处是可以降低面的温度，当面煮熟后从清水中捞出，有的还会放入凉水中，即便不放凉水沥一下，直接放入高汤中，因为高汤温度不高，所以面就会有一个降温收紧的过程，除了让客人在吃面时不烫嘴之外，还能提高面的口感。

用高汤煮面有什么坏处？

首先就是成本问题，如果骨头和汤按照1:3的比例，吊一锅50斤的汤，需要16.6斤骨头，猪大骨和鸡骨等加起来大概65块钱。

在此过程中需要消耗大概10方天然气，如果以3.5元/方来计算，大概是35块钱，还要算上添加的调味料、浓缩骨膏等等辅料，估计50斤高汤成本在120左右，如果这50斤高汤能做出125碗面，那么平摊到每碗面上的成本大概是1元。

一天卖300碗面，每碗面成本多1元，每天就是300元，每个月9000元，每年10.8万，这笔钱也不算少，如果生意够好，每天卖600碗面，每年高汤的支出费用为21.6万。

现在面馆用来煮的面，基本都是有机碱面，因为机制面揉的不够充分，碱分布不均匀，所以不怎么耐煮，用高汤直接煮的话，面里面的物质很容易就被析出来，不仅会让高汤颜色变得浑浊，汤底也会因淀粉的缘故，变得更加浓稠。

这种情况下，一碗调好的高汤，煮不了几十碗面可能就“废”掉了，不仅高汤被破坏，煮出来的面会显得很黏糊，我们老百姓吃面，特别注重面的色香味，要是你去面馆点了一碗黏糊糊的面，虽然是用高汤直接煮，但吃下去着实有些难吃。

而且面在高汤里煮的时候，面粉会溶解在高汤中，对高汤的味道进行破坏，又因为高汤颜色透明度不够，煮面师傅也很难仅凭肉眼观测面条的软硬程度，也就是说，客户吃高汤煮过的面，很容易吃到过软、过硬或变糊的面，而且高汤的味道也很一般，鲜度容易大打折扣。

此外，现在很多面馆都推出了各种口味的汤料面，例如某面馆有ABCDE5种口味的高汤面，总不能客户点什么口味，老板再去相应的锅里煮吧，肯定是统一煮好后，直接放在对应的高汤中。

还有个原因，还是得回到机制碱面问题上来，因为不耐煮容易糊，所以清水煮面后的面，在出锅后，可以用凉水沥一下，极速冷却的过程能让面条内部物质收缩，让面条变得更紧致，吃起来有嚼劲。

面在清水中煮后，再放入高汤，里面到底有什么奥秘？

其实不用高汤直接煮，并非成本问题，就如今的餐饮业来说，很少有商家是真的用好原料来熬的，用的大多是次品，比如重复利用的大骨、鸡皮、浓缩汤料等等，这点成本平摊到每碗面上，估计也就4毛钱。

要说对面馆影响较大的，估计就是房租了，因为面的价格摆在那，A店月租5000，他的大排面定价15元，B店月租10000，为了盈利，他的大排面只能被迫涨到18元，而且餐饮店还讲究量，高租金很容易触发死循环。

先清水，后高汤的本质是利益，利益的表现是翻桌率。

假如面馆每日经营时长为10小时，在此不计算是否属于高峰期，假设每桌客人吃面的时长为10分钟，面馆全程爆满的话，翻桌次数为60。

也就是说，翻桌率越高，代表生意越好，如果座位都不能坐满，翻桌率就是0，而影响翻桌率的两大因素是“客户等餐时长”和“客户用餐时长”。

如果经营的是面馆，那么“等餐时长”就跟煮面速度有关，一口大锅里面煮3~4份面，煮熟后捞出来放入高汤中，由服务员端出去，整个过程在3~4分钟以内。

如果是用高汤煮面，特别是一锅一煮，食客等餐时间就会增加，店家还要涮锅，就假设为6分钟，10小时只能煮100份，而用清水的方式，10小时能煮约200份，1份面赚5块钱，二者相差100份/天，每天的利润差为500，每月就高达1.5万。

可能有人说“用餐时长”就是消费者自己的事了，其实也不完全对，因为消费者在吃面的时候，首先就要面对“温度”，面烫不烫？

面烫了，食客就吃得慢，用餐时间延长，变相降低翻桌率，而且食客吃到很烫的面，会大幅度影响消费体验，下次再来消费的概率降低，同样影响面馆的生意。

面从清水中煮出来后是滚烫的，但放入稍微温一点的高汤中，就达到了变相降温的效果，或者直接用冷水沥一下，再让入温的高汤中，这样客户吃面时，不仅吃起来有劲道，温度也刚刚好，加快的吃面的节奏，自然也在变相提高翻桌率。

所以经营之道，都是牵一发而动全身，别看清水煮面和高汤煮面差别不大，在内行看来，用高汤煮面万万使不得。

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你好，我是刁馋阿呆，很高兴回答这个问题。

我们去面馆吃面的时候，经常能看到，厨房后厨的煮面的开水锅和用作面汤的高汤锅是分开的，师傅们并不会用高汤来直接煮面，而是煮好了面条之后用漏勺沥一下水，盛入碗内，再添入高汤。大家都没有好奇心吗？

其实，这个原因有三种，下面我跟大家一一说道一下：

第一、高汤的成本问题，按照正规来讲，骨头和汤的比例是1：3。当然了，真正按照这个比例来做的也就是高级酒店了，一般的餐馆饭店都不可能这样做。他们都是勾兑过的，即使这样，汤的成本依然很高。特别是现在这个时候，成本更高了。现在面馆的高汤都是大骨浓汤宝加些其他的东西，让你喝起来有那味道就行了。

第二、高汤的浪费问题。其实面条吸汤是非常厉害的。如果用高汤煮面，高汤会被面条吸走，即使高汤煮的再怎么鲜美，也会被面条“搅混了”。

第三、面的口感问题了。我们煮过面的都知道，煮面条的时间和火候都得把握好，不然面在锅里就成了一坨了。不仅不美观，口感也很差劲。先用开水把面条煮好，有弹性，然后再加入高汤，面、汤各有各的味道。

所以，你现在明白了吧，为什么餐馆里不用高汤煮面了，无论是从客户的角度还是从商家的角度，都不会选择用高汤煮面。

希望我的回答能够帮助到你！如果你喜欢的话，可以关注我一下，有什么问题，我们继续探讨。

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提问的朋友观察问题真的很仔细，因为我曾经开过类似的餐饮店，所以对这个方面比较了解。首先大家知道常见的三个面的种类:

1. 混汤面
   

• 混汤面也可以说是“炝锅面”，这个面一般都是爆锅添汤，然后煮面。
• 混汤面不需要用水煮后再加入高汤，直接煮就可以。但是汤水要宽，否则面条“坨”了影响卖相和口味。

2.打卤面

• 打卤面都是把面条煮后过凉水，然后添加卤汁而成。
• 打卤面也不需要用高汤煮制，因为卤汁需要勾芡，所以这个主要在调制汤卤上。

3.常见的老汤面或清汤面

• 这个面是必须经过清水煮后，然后入老汤煮或者添加老汤的面。
• 这种面现在也是大部分餐馆的主营，所以老汤是这种面馆的“镇店之宝”。

那么面馆为什么都是水煮后再入老汤煮，而不直接用老汤煮面呢？

1. 成本的考虑

• 因为面馆调制一锅老汤，会费时费料。而且面馆的老汤是会一直用下去的，而且通过不断添加新鲜的食材熬煮，一直保持它的独特风味。
  
• 面馆如果直接用老汤煮面，那么因为面条里含的盐或碱，会破坏老汤的口味。那么时间长了就需要更换老汤，这个成本有点高。
• 还有就是面条的面粉进入老汤，会让老汤变得浑浊，影响口感和卖相。
  
  

2.为了卖相和口味，以及时间的考虑

• 面馆的煮面锅一般在饭口都是微沸状态，客人点面后直接扔面入锅即可。然后捞出入老汤浸泡一下即可。这样比直接用老汤煮的卖相要好，因为老汤里含油，如果直接老汤煮影响面的卖相。
• 面馆煮面大家应该发现，清水煮后会过一遍凉水。然后入老汤中烫一下即可。这样的好处是面条不会“坨在一起”，吃起来口感更顺滑。如果用老汤直接煮，上桌如果变“坨”了!那么这个面馆如何经营？
• 面馆里的面大家发现没有，基本放的时间再长，也很少出现“坨”了的现象。而且要保持汤的清澈和口味，所以如果直接入老汤煮面，可能卖相和口味都会有变化，所以面馆不会用老汤煮面的。

所以我觉得面馆不用老汤煮面，也是多次煮面总结出来的宝贵经验，这样做自然有它的独到之处。大家认为我说的对吗？

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经常在外面吃面条，确实这样，几乎没见过用高汤煮面的。

有以下几个主要原因:

一、控制成本，杜绝损耗

说一千道一万，高汤煮面太费高汤，成本太高了。

大家都知道，即使是一锅水，其他什么也不放，一直在煮，它也会蒸发，最后烧干。

所以说如果用高汤煮面条，在这个过程中的损耗还是非常惊人的。

作为店家肯定都要精打细算，任何细节都应该管理和控制，用高汤煮面条对餐厅的成本是一个较大的浪费。

这样一来，高汤熬好了就单独用一个锅在那儿放着就好了，或者单独用一个锅熬高汤，熬好了之后就不加热了，让它渐渐的变温变凉。

二、降温，让面条好吃，让顾客快吃，提升翻台率

我们可以看到，好多饭店清水煮面条捞出来之后，会用凉水激一下，这有三个好处，一个就相当于给面条降温，让面条内部的组织发生变化，吃起来更有筋道口感更好;另外一个可以方便顾客尽快的使用;第三个就是即使顾客不立马吃，面条也不容易坨在一起。

同样有的面条店不用凉水激一下，直接用温的高汤也是可以的。

在家里刚煮好的面条，我们都会凉一会儿再吃，在家里没有事儿啊，在饭店老板就希望高峰期的时候你赶紧吃完赶紧走人，好把座位让给下一个顾客。

当然，低峰期的时候，他就希望你多坐一会儿，有经验的饭店高低峰期的时候，面条温度应该不太一样。

三、好东西就要让你看见

到饭店去了，一大锅高汤放那里，里面有好多大棒骨，高汤乳白色很诱人。看完之后是不是非常有食欲？

厨师或者服务员给你舀一大勺高汤，那感觉是不是觉得面条绝对不错，饭店是良心商家。

如果直接用高汤煮面条，会有这样的视觉感受和心理感受吗？

四、方面更好的推出多品种面条

不是所有的人到饭店都吃热汤面，有的人喜欢炸酱面，有的人喜欢冷面，怎么办?

用清水煮面条之后可以完美解决各种要求，可以有其他100种吃法。

如果用高汤直接煮面条，很明显受到的制约太多了。

其实干一行就应该多琢磨一行，当然坑蒙拐骗要不得。

虽然好多是套路，但的确也是个有用的经验，谁开饭店都会这么做，无可厚非。

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为什么面馆里一般都是用水煮面然后放高汤，而不是直接用高汤煮面？

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三天前去逛超市，走到卖猪肉的摊位前，惊喜的发现猪肉降价了，虽然五花肉还是要30多元每斤，但猪脊骨的价格还是便宜了不少，在和媳妇商量之后，给爸妈买了4根筒子骨、3斤猪脊骨、3斤左右的蔡甸莲藕，回家做排骨藕汤；

本来是我亲自下厨的，但老妈嫌弃我做的排骨汤过于清淡，按照老爸的说话，没有什么油水，所以，老妈亲自下厨，从早上开始折腾，又是焯水、又是高压锅炖煮，最后转移至铫子里面，小火慢煮3个多小时，真是折腾了一天，一大锅排骨藕汤才做好；

排骨藕汤非常的香，油水也厚，只不过是我不太喜欢，觉得过于油腻，所以，我的选择是用这样的汤下面，还有兑一些清水，这样也就不至于太油腻；

家中煨了排骨藕汤就是好，做饭变得非常省事，老妈用电饭锅煮点米饭，给老爸盛一大碗藕汤，炒一个青菜，或者买点咸菜，就是一餐非常丰盛的晚餐；

而我，依旧是汤下面，我媳妇自然同我一样，今天中午，我媳妇吃着排骨，问我：你看，我们早上出门吃早点，面馆里都是清水煮面，而我们在家都是直接将面条放入排骨汤中煮，这样做有什么区别？我说：

1、区别比较明显，在排骨汤里面煮熟的面条，面条比较入味；

2、自家的排骨汤，丰俭由人、多少都行，没有浪费，都被我们自己吃了；

3、排骨汤煮面，在锅里需要大约3碗左右的排骨汤才能将面条煮熟，如果是外面的面馆也这样做，要不就是面馆亏钱，要不就是那碗面价格不便宜；

为什么 面馆里一般都是用水煮面然后放高汤，而不是直接用高汤煮面？

我媳妇看着我，好像听懂了，也好像没有听懂，她没有说话，专心的看着她的手机，我刚刚喝了一口排骨汤，我媳妇突然惊讶的说：你看，这道问答题和我刚刚询问的好类似，给你收藏起来，等下也给大家解答一二；

1、首先，说个日常生活中的常识，比如面条、饺子等各种面食，在水里煮过之后，锅中煮面的清水就会慢慢变浑浊，如果是在家中，用原汤煮面，面条虽然比较入味，但只用煮一次，但如果是开门做生意，吃面的人太多，全部都用原汤煮面，原汤很容易变浑浊，这样就会导致，一部分能吃的面条会非常美味，而后面来的人，卖相和口感就会变得很差，因为汤变浑浊了，里面都是面粉；

2、街头巷尾的各种面馆都是用清水煮面，然后淋上高汤，这样的好处比较明显，卖相好，面条的口味不会有差别，同时省事省时，也比较容易挣钱；

3、全部用高汤煮面条，成本太高，假设一锅高汤可以煮100碗面，但这锅高汤也就没有其他用处，随着面条越煮越多，最后高汤只能丢弃，但用清水煮面，就会好很多，能够合理控制成本；

4、在家吃排骨汤下面，一碗刚刚煮好的面条会非常的烫，面条烫、面汤也烫，需要慢慢吃，但如果面条在清水中煮熟后，盛入碗中的高汤是刚刚合适的温度，吃面的食客，是不是可以马上就大快朵颐？

5、高汤的成本太高，用来煮面完全是没有必要的，从生意的角度来说，利益最大化的做法也是清水煮面，然后淋入高汤，这样制作好的面条，极有卖相，同时面条的口感也是最符合大众口味的，因为面条的咸淡可以自由调节，而不会受高汤煮面的影响；

6、高汤煮面，面条受高汤的影响，可能会变得比较油腻，或者比较咸，或者有了高汤的气味，这些因素都会影响食客的味觉和嗅觉，所以，清水煮面才是最合适的；

写到最后，还想啰嗦几句，为什么面馆里一般都是用水煮面然后放高汤，而不是直接用高汤煮面？我想主要原因还是从成本的角度出发的，好汤是可以卖钱的，一碗好吃的面条，面条要口含筋道，面汤要浓郁且有回味；

高汤煮面，面条受高汤的影响，可能会变得比较油腻，或者比较咸，或者有了高汤的气味，这些因素都会影响食客的味觉和嗅觉，所以，清水煮面才是最合适的；

最后的最后，感谢大家的阅读，大家可以在评论区给我们留言，聊一聊您的看法？分享带来快乐，我们在评论区等您！

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为什么面馆里一般都是用水煮面然后放高汤里，而不直接用高汤煮面？

这也是我曾经最有疑问的一个问题，跟楼主想的一样，直接用高汤煮面不就行了吗？为什么要分开煮，然后把面与汤组合在一起，然后再撒各种料。

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有时候家里煮了鸡汤，也想做一碗鸡汤面，鸡汤已经非常鲜了，就用鸡汤直接拿来煮面，想着肯定煮出来跟外面卖的鸡汤面一样，可是结果却不尽人意，费了半天的功夫做出来的鸡汤面汤汁是浓稠的，却没有外面卖的汤汁清澈，浓香无比，不能说自己做的不好吃，但是跟外面卖的无论是香味、卖相还是有一定差距的。

后来也学着外面的做法来做，就是将煮好的面直接放在高汤里面，无论是鸡汤还是骨汤，只要用这种做法，汤汁非常清澈，味道也不会像之前那样大打折扣了。也终于弄明白为什么会变成这样了，原来，直接拿高汤来煮面，面条上的面会融进高汤里，好好的一碗高汤也就变成了面汤，面汤自然是没有清澈的，都是白白的，而融进去的面的味道盖掉了一部分高汤的香味，所以用高汤煮出来的汤汁自然味道会折掉一半。这也就是汤汁浑浊、香味减半的原因了。

所以要想做出好吃的高汤面，还是要分开煮的，然后根据自己的口味再单独制作一些葱油、辣子等，浇在面里吃，味道也是非常好的。

说完了高汤面怎么做，下面就教大家来制作高汤吧。一般高汤分为荤汤和素汤，我家经常做的是骨汤，也就是最常见的荤汤，是用新鲜的大骨头和鸡肉熬来高汤，吃掉大骨头和鸡肉，留下高汤，无论是做高汤馄饨还是高汤面，都是非常好吃的，它的保存也非常简单，密封好放置在冰箱里，三天内食用完即可。

【食材】

准备大骨头3斤，小半只鸡

—— 【高汤的制作方法】 ——

1、将大骨头和鸡肉清洗干净，进行飞水处理，去除血沫即可捞出。经过飞水去除血沫的处理后，再熬制高汤的时候，汤汁就会清澈很多，不会有血沫沉底。

2、将处理好的大骨头和鸡肉放在汤锅中，倒入可以没过肉的水，开大火煮到水沸后，转小火再炖4个小时。假如没有那么多的时间，最少也要煮2个半小时。时间越久，高汤就会越浓越白，味道越香浓。

3、将制作好的高汤拿滤网过滤一下，留下汤汁，放凉后吃不了的密封好放在冰箱冷藏内进行保存。三天之内要吃完，放置的时间越久味道会逐渐变淡。

这个是制作的原味高汤，吃的时候热一下，将煮好的面直接放在高汤内，撒入盐、胡椒等自己喜欢的调味料，又或者撒入葱花、辣子等，都是非常香浓好吃的。

（本文由“江一鱼”原创制作，未经许可禁止转载抄袭，以上图片来自网络，如有侵权，联系删除）

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为什么面馆里一般都是用水煮面然后放高汤里，而不直接用高汤煮面？

大家好，我是悠悠妈妈，我的回答是：面馆里面煮面条一般先用清水煮再放高汤里原因就是，其实饭店有自己的主意呀，如果真的直接在高汤里煮，估计这家餐厅也快倒闭了。

开饭店除了要保证饭菜的口味，当然赚钱才是主要的呀，一锅高汤最少也得50块吧，如果直接在高汤里煮，那没煮几碗，高汤就变浑了，没有那么清澈，然后再换一锅高汤，又得再花一份钱。所以很多饭店为了成品的卖相和省钱，都会选择先用清水煮，再把面放高汤里。

其实这样做还有一个原因就是这样煮出来的面条会更好吃一点，因为清水煮过再过一遍凉水，放高汤里，面条会格外筋道。

朋友在本地拥有2家面馆，年利润在30万左右。经他解释我才知道这么一个小小的细节之中，竟然还藏着那么多的弯弯道道，生意人的精明，果真不是一般人所能理解的。

朋友告诉我：“做餐饮最赚钱的永远不是那些味道做得最好的，而是成本控制最优的。直接用高汤煮面虽然更入味，而且高汤本身也不贵，但是这种方式带来的其它成本却是巨大的，很多面馆根本负担不起。”

高汤本身的成本并不高，面馆不用高汤煮面绝对不是因为舍不得那口汤

出乎一般人的认知，吊一锅高汤的成本其实并不高，甚至可以说是非常低的。

一锅上好高汤的配比，水和骨头的比例大概是10:1，吊一锅50斤的高汤，大概需要猪大骨加上鸡骨一共10斤，这种专门用来吊高汤的冻大骨的价格非常便宜，10斤的成本也就40块钱左右。

吊制过程中大概还需要消耗6方左右的天然气，按照3元/方的价格一共是18元。

其它再加上添加的调味料、浓缩骨膏，总的下来50斤高汤成本总共在60元左右，一碗面大概需要消耗400ml的高汤，也就是说一共可以做125碗面，平均到每碗面上的高汤成本不足0.5元。

事实上，很多的面馆通过烧煤吊汤、添加鸡皮、提高水的比例、大骨重复利用甚至完全用骨汤粉勾兑等方式，将高汤的成本进一步压缩，一碗面的高汤成本往往都不足3毛钱。

所以这点成本即使高汤的用量翻一番，相比面馆的整体运营成本来说也是不足挂齿，只要稍微多卖掉几碗完全可以赚回来。

用高汤直接煮面，真正影响的不是高汤带来的直接成本，而是用这种方式对面馆的整体运营效率产生了极大的负面冲击，这才让所有面馆老板都谈之色变。

对于餐饮行业来说，真正的成本压力并非来自于食材本身，高毛利是行业公开的秘密，没有100%以上的毛利，根本没有办法生存。因为真正影响面馆利润的是高额的房租、人工等摊销成本。

例如一家面馆的房租是5000块钱一个月，如果一个月只卖了100碗面，那这个房租摊在每一碗面当中的成本就是50块钱，如果一碗面的毛利率没有50就铁定要亏本。

如果一个月能卖1000碗，那么平均到每碗面的房租成本就锐减到5块钱；如果一个月可以卖5000碗，那一碗面的房租成本就只要1块钱，所以卖出越多摊销成本就越低，面馆想要盈利就必须卖出尽可能多的面。

但是众所周知，餐饮行业每天的生意是存在明显的高峰期的，面馆可以24小时营业，但是真正有生意的却只有中午晚上饭店的那几个小时，所以只有在这几个小时内卖出尽可能多的面，才有可能保证面馆的盈利。

而用高汤直接煮面，就是因为会让面馆这几个小时内的盈利效率大打折扣，才让所有面馆老板们都闻风丧胆。

用高汤直接煮面，会大大降低面馆的“翻桌率”

“翻桌率”也叫翻台率，这个词的意思当然不是指顾客吃完面就把桌子掀翻了，而是指餐位的重复使用率。

翻台率 =（餐桌使用次数-总台位数）÷总台位数×100%

打个比方说：你有100个台面，一天来的桌数小于100桌，那么翻台率为0，如果一天来了200桌，那么翻台率为100%，来了300桌翻台率就是200%。

翻台率越高就意味着卖出去的面越多，所以对于面馆来说自然是希望翻台率越高越好。而在客流量、餐位都稳定的前提下，想要提高翻台率，自然就是希望每个顾客占用餐位的时间越短越好。

而这个时间最主要由两方面构成：①顾客等待上餐的时间、②顾客用餐的时间。

我们最常见到的面馆煮面的场景，都是一个大煮面炉里面烧着一锅滚烫的开水，顾客一旦点餐以后可以同时下3~4份面，煮熟以后捞出来放在装在碗里，浇上高汤和各种料头就可以使用了，整个过程不超过3分钟。

但是如果换成高汤煮面，就没办法使用这种方式了，毕竟不可能将面条直接扔到整锅高汤里面去煮，只能采用一锅一煮的方式，否则煮不了几碗面高汤就成了一锅面汤了。

这种方式下每一锅都要等水烧开，而且还多了涮锅的环节，煮一碗面的时间至少需要5分钟，相比原来效率至少降低了40%。

也就是说原来开足马力一个小时可以煮60碗面条，现在可能40碗都煮不出来，这无形中大大延长了顾客等待上餐的时间，对于任何一家面馆来说都是一种致命的打击。

而在顾客用餐方面，直接用高汤煮面需要的时间也更长。

用清水煮面煮熟以后捞出放在碗中，面条会快速地降温，如果过冷水的话问题就下降得更快了，等浇上高汤端到顾客面前的时候，温度基本上适宜直接开吃。

但是如果直接用高汤煮面，由于缺少了中间这个降温过程，面条端到客户面前的时候温度依然很高，顾客必须等上一会才敢小心翼翼地开动，这就在很大长度上延长了顾客的用餐时间。

翻台率的降低，就意味着其他顾客等待餐位的时间也就越长，这还会衍生出来新的问题，那就是降低客户的粘性，造成客户的流失，很多顾客会因为等待时间过长转而选择其他店铺。

这种场景我们在生活中应该也经历过，例如想去商场吃某家火锅，结果因为排队等待时间过长而选择放弃。

翻台率本质上就是经营效率，这是所有餐饮行业的核心经营指标，用高汤直接煮面正是因为影响了这一核心指标，才会被面馆老板们集体抛弃。

此外，直接用高汤煮面对于面条的要求也更高

很多人吃面条，除了味道鲜美还追求一种口感——筋道，那种黏糊糊的口感是绝大部分人都不喜欢的。

面馆为了提高效率，一般使用的都是机制碱面，这种面有一个最大的缺点，就是不耐煮，这里面最主要的原因还是因为机制面揉得不够充分，碱分布不够均匀。

但是用清水煮面恰好在一定程度上弥补了机制面不耐煮口感差的缺点，因为面条在出锅后由于处于一个急速冷却的过程，根据热胀冷缩原理，面条本身也发生了剧烈的收缩，这直接导致面条整体变得更加坚实紧致，给人一种有嚼劲的口感。

而用高汤煮面因为面条一直泡在高温热汤中，越吃到后面越容易发胀黏糊，非常影响口感。

所以如果想要用高汤直接煮面，必须使用反复拍打、揉制充分的手工打面，那样的面条才耐煮，能够保持筋道的口感，这无形之中也大大影响了制面的效率。

这样做面虽然赚钱，却缺少灵魂

开头提到，朋友拥有2家面馆，虽然他知道这种方式更赚钱，但是其中一家面馆却依然反其道而行之，探索了另外一种截然不同的模式。

朋友的另一家面馆专做打面，顾名思义他的面条都是经过千锤百炼，反复打压，柔韧可口；而且每一碗面条都是鲜肉鲜菜，面菜同烧，让人回味无穷；并且坚持一碗一烧，绝不混杂，碗碗醇正。

用朋友自己的话来说，这样做的才叫美食，每一碗都有独特的韵味；而那种清水煮面的方式则更像是流水线下来的工业品，毫无灵魂可言。

当然，朋友这样做的打面由于成本更高，售价自然也更高，前几年几乎很少有人来吃，这些年随着大家消费水平逐渐提高，口碑也逐渐传开，生意才稍微好起来，但是整体盈利能力目前来说还是远远赶不上另外一家。

结语

在我们的生产生活中，到处都有各种各样的小细节，如果你善于观察分析，就会发现，每一个小细节背后都可能蕴藏着无尽的智慧。

智者，知也。独见前闻，不惑於事，见微知著者也。

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大家好，我是街角美味，一个专注于好观点网的美食爱好者，这是我在好观点网的第928个原创回答，同时也高兴与大家一起聊聊美食相关的话题

本期导读：为什么面馆一般多是用水煮面的，而不是用高汤直接煮面的？

在我个人看来，之所以面馆在煮面的时候，多是用清水直接煮面的，而不是用高汤煮面的，主要就是以下三个问题了，也就是高汤的成本问题，高汤的浪费问题，面的温度问题了，首先就拿高汤的成本问题来说吧，

不知道大家知不知道，现在一锅高汤的制作成本，已经达到60元左右了，因为现在制作高汤的棒子骨价格，已经达到7-9元一斤了，而辅助材料鸡架的价格，已经涨到5-7元一斤了，何况制作一锅高汤

最少又需要2个大骨头，2个鸡架的，而单独2个大骨头的重量，最少就在5-8斤左右的，也就是40元左右的价格了，至于2个鸡架的重量，估计最少也有3-5斤左右的，也就是20元左右的价格了，

核算下来也就是60元的成本价格了，所以光是高汤的成本价格，就让大部分面馆用不起高汤煮面了，毕竟一锅高汤要是直接用来煮面的话，那么最多煮个100来碗也就彻底用完了，何况要用高汤直接煮面的话

又会涉及到一个浪费问题了，因为在煮面的时候，不管你煮的什么面条，多会在面条的表面有些面条灰的，而煮的面条一多，那么锅里的面条灰就越多，而锅里的面条灰一多，那么锅里的高汤就会变的浑浊了，

而高汤只要变得浑浊了，那么这一锅高汤也就要浪费了，因为高汤只要变得浑浊了，那么也就补救不回来了，所以从节约上面考虑，大部分面馆也不会使用高汤煮面的，何况要是直接用高汤煮面的话

又会涉及到一个温度问题了，因为在煮面的时候，要是直接用高汤煮面的话，那么煮好的面条就会变得很热很烫嘴了，而面条一但很热很烫嘴了，那么顾客在吃面条的时候，就会变得很慢很不方便了，

而大部分顾客又是很赶时间的，没有时间在这里慢慢吃的，所以面馆在煮面的时候，多会直接用清水煮好，然后在放点高汤就行了，因为这样的煮面方法，不但能够节约成本减少浪费，更能够方便顾客吃面的

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大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师。

曾写过很多美食类干货文章，希望能为你带来一些烹饪方面的帮助！

大家发现，面馆里面煮面的水和调佐料的汤是分开的。

很多人有疑问，为什么不直接用高汤煮面呢？那样不是更鲜的嘛！

咱们自己在家就是这样做的，鸡汤面很鲜嘛！

老板小气、吝啬抠门？

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下面我就这个问题给大家仔细的说说：

①：成本问题！面馆每天煮的面少则几十碗，多则上千碗，如果全用高汤来煮，那煮面所浪费的高汤加上面汤，不是一个小数目。

②：避免碱味和面粉导致浑汤所带来的浪费。面馆所使用的面条一般为机制碱面，碱味较重，为了防止面条黏在一起，面条加工的时候还会撒一些面粉进去，在煮制过程中，碱和面粉都会脱落在面汤里面，一般煮80-150碗面条的时候，煮面的汤就必须换掉！因为那时的面汤浓稠，呈黄褐色，有一股较浓烈的刺鼻味道。

③：提高菜品的口感！面馆煮的面条与家庭操作不同，他们的煮面炉是长时间高温持续加热的，想一下，如果这样的高汤一直煮面条，最后再把汤打到碗里，那得是什么味道？你还愿意吃吗？

④：降低面汤的温度！事实上，在煮面条前，我们就需要提前把调料打好，面汤打进碗里面，搅拌均匀，这样做的目的是降低温度，避免煮熟的面条放进碗中，被二次加热，结果端到客人手中的时候，面条已经烂掉了！这也是为什么面条出锅时，会加一勺凉水进去降温的原因。

PS：一般面馆煮面到7-8成熟就已经捞起来了，就是为了避免面条在碗中焖烂掉！大家看看下面这碗面条，是不是感觉非常的硬朗？

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总结：开面馆的目的是为了挣钱！首先必须讨好顾客上帝！

面馆老板必须在两者之间找到平衡点！

这个方法就是：两只汤桶，一桶煮面、一桶熬汤！

赚钱与讨好上帝，两不误！

顾客满意，老板赚钱！

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更多内容，请点关注！谢谢大家！

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谢谢，很高兴能回答你的问题。

其实你提出的这个问题，我们在很多面馆里都会发现的，都是先把面煮好了，然后捞出再放到高汤里最后加入调料，很多人都觉得是老板扣，为了省钱，不用高汤直接煮面，其实不然，面馆里不用高汤煮面是有它的原因的，这里我就给你说说为什么面馆都是用水煮面，然后放到高汤而不直接高汤煮面。

原因一：高汤成本的原因

我们都知道，高汤是用骨头和熬制的，好的高汤时间短的也要熬制4到5个小时，时间长的据说有12个小时的，如果直接将面条在高汤里煮，面条有一定的吸水性，那么辛苦熬制的高汤是不了多少面的，这样间接的让你面馆的成本提高，而用水煮过的面它已经不具备很强的吸收性了，再把它放到高汤里，这时的面条也不会有吸水性了，高汤的利用率就更高，收入也就越高。

原因二：防止浪费

面条是越煮越秾，好多人在煮多份面条时，到一定时间就会换一锅水，这样面汤不会挂底，而且面条煮出来也特别劲道，如果我们用高汤，面越煮越稠，估计到后面，下的面条就要变成糊糊了，要想面条煮出来好，只能忍痛割爱了，把住过的面的高汤倒掉，这样必然造成了浪费，而先用清水煮，再放到高汤就不会，因为用清水煮过的面蒲都已经在清水锅里了，只需要换清水就好。

原因三：面和汤的口感味道更好

我们吃高汤面，主要是吃面的劲道，和汤的鲜，如果直接用高汤煮。就会造成两个问题：

1.高汤煮出来的面从色泽、弹性、都没有用清水煮的好，原因很简单用高汤煮面，高汤很容易就破坏了面的弹性和劲道，有时候我们在家里，懒的再用清水煮面了，而直接下到高汤了，面一多，煮出的面条是一点弹性也没有，吃起来还糯糯的，没有劲道。而用清水煮过的面条就能很好的保持住面条的特性。

2.在高汤里煮面你可以保证前几碗面还可以喝到高汤的鲜味，而随着面越下越多，就很难再保证高汤的鲜味来，并且后期的高汤也会变得浓稠，非常影响口感。用清水煮，然后再放到高汤里，汤汁永远和第一碗一样鲜。

原因四：防止客户吃面的时候比较烫

面馆要想赚钱，必须要让客户流动起来，如果你直接用高汤煮面，出锅的面和汤都特别的烫，那么客户吃一碗面的时间花费的会更长，这样客户的流动性变差了，面馆也就不赚钱了，而很多面馆都是用比较温的高汤，煮面的水则是一直开的，当把煮好的面放到温的高汤里，这时面的温度恰到好处，客人吃起来也不烫了，这样一个人吃完的面条的时间也会缩短，流动性就提高了，生意就会越来越好。这样还有个好处就是，面条不容易在碗中变秾，吃起来会有更好的体验。

以上4点就是面馆里一般都是用水煮面，然后放到高汤里，而不直接用高汤煮面的原因。不管是站在面馆的角度，还是客人的角度，不直接用高汤煮面是最好的选择，所以我们在面馆里看到的一般都是一口锅煮面，一口锅里炖汤，两者相互不影响。所以再也不要说面馆老板小气，不用高汤来煮面了。看了我上面回答，我相信你也知道原因了。

文中图片来自网络，如有违规联系速度删除，如果所说的原因在坐的你有不同，欢迎关注我，评论区留言一起探讨。

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我记得之前看到过一个说法，有一些嗜吃面条的老饕说，看一个厨师做面的手法就能一定程度上预测这碗面好不好吃。其中有一条就是“看他煮面的水有没有甩干净”，因为面水偷懒没有甩干净，那么加入的面汤就被稀释而浑浊了，再精心熬煮的高汤面汤其鲜美滋味也被破坏了。

事实上我们去面馆吃面的时候，如果能观察到后厨的话，基本都能发现煮面的开水锅和用作面汤的高汤锅是分开的，并不会用高汤来直接煮面，而是煮好了面条之后沥一下水，盛入碗内，再添入高汤。可能一些不太了解的人觉得这不是“脱裤子放那啥”嘛，我们自己煮方便面不也是一锅同时出面和汤吗？这个原因我们可以来聊聊，大概也就以下几点：

原因之一【煮面会“污染”高汤】

我们自己在家煮个面条可能感觉还不明显，但是多少也能观察到煮面的水会溶解了一部分面粉物质在里面，变的有点浑浊。而面馆里不管是现拉现做的面条，还是面条机压制出来的面条，其外面都会带有一些手粉、面粉，而这些东西在煮面的时候就会溶在汤水里，何况面馆一天不知道要煮数量多么巨大的面汤，会沉积太多的杂质到汤里去。所以如果是用高汤来煮面条的话就太浪费了，煮不了几碗面高汤的鲜味就被这些溶解的面粉破坏了，不只味道变得奇怪，汤色也会浑浊。

原因之二【高汤煮面成本太高了】

如果用高汤煮面的话，面条在煮的时候会吸收一点点，更主要的是不停煮面不断翻滚的时候会流失很多，再加上面条上附带的面粉也会对高汤进行一些破坏，所以如果用高汤煮面条的话，一锅高汤基本用不了几次。咱们都不说是不是精心熬煮的高汤，就算是用什么大骨粉、鸡骨膏之类的勾兑出来的高汤，也是一种没必要的成本损失啊，毕竟鲜面条也不是方便面那种油炸干燥、能吸收较多汤汁的产品，用高汤煮对于出品味道的提升也是很有限的，性价比实在不高。

原因之三【方便客人食用】

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其实，有三种原因：第一、高汤的成本问题，按照正规来讲，骨头和汤的比例是1：3。当然了，真正按照这个比例来做的也就是高级酒店了，一般的餐馆饭店都不可能这样做。他们都是勾兑过的，即使这样，汤的成本依然很高。特别是现在这个时期，成本更高了。现在面馆的高汤都是用大骨浓汤宝加些其他的东西，让你喝起来有骨头汤的味道就行了。

第二、高汤的浪费问题。其实面条吸汤是非常厉害的。如果用高汤煮面，高汤会被面条吸走，即使高汤煮的再怎么鲜美，也会被面条“搅混了”。

第三、面的口感问题了。我们煮过面的都知道，煮面条的时间和火候都得把握好，不然面在锅里就成了一坨了。不仅不美观，口感也很差劲。所以先用开水把面条煮好，这样使面条有弹性，然后再加入高汤，面、汤各有各的味道。

所以，

无论是从客户的角度还是从商家的角度，都不会选择用高汤煮面。

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汤面条有三种，做法各不同：

⒈原汤面。原汤面的做法是煮素面条。特点是宽水下面，煮熟了给油盐，筷子挑到碗里开吃，没菜，最后来碗煮面条的汤，算是饱了。40年前河南的淮河以南地区这种做法最普遍，百姓的日常主食，郑州地区至今还习惯叫做“喝面条”。没有菜，就面条，手擀面，粗面，煮一会都烂了，吃的时候不要筷子挑，也挑不起来，就喝，最多用到筷子帮着往嘴里赶赶，协助喝快些。驻马店有“原汤消原食”的传统说法，面条吃了还要喝了煮面条的汤，才不会涨肚烧心口渴。

⒉浑汤面。浑汤面就是可劲煮，把面条煮烂糊算成。河南的浑汤面代表作是洛阳的酸浆面条，先用酸浆煮成糊，再煮面条，都煮熟了就成糊涂状，撒把熟黄豆和爆腌的芹菜粒，讲究的还给到炒花生碎。一般的油都不给，爆腌芹菜的盐也够了。还有新乡的羊肉浑汤面，羊汤下面煮成糊涂状，里面有切碎的羊肉，味道也在汤里，直接盛了开吃，味道一级棒。

⒊肉汤面。这种面条是汤面里最高级的做法，过去逢年过节待客才会做到，如今成了日常饮食。最典型的是苏州汤面条，把肉汤面做到极致。特点是清水煮面，煮好捞到盛着肉汤的面碗里。汤清面筋道，所以也叫清汤面。关键各种特色面吃不腻，我在常熟市住过半个月，连吃10天的面还觉不过瘾。常熟市区不大，面馆挺多，还都是老面馆，传统老口味，每天换一个，还没轮过来。

（我认为汤面里最好吃的就是这碗昆山奥灶面）

三种汤面条各有自己的特色，单说肉汤面，煮面就和其它面条不一样，煮面和熬汤各是各，不混淆。面是当时清水煮好，肉汤是提前单独熬好。煮好的面条挑出来，放进肉汤里，用肉汤代替面汤，煮面汤不要了。很多人对这种做法有疑问，认为直接肉汤煮面多好啊，还省去了清水煮面环节。还有人认为是面馆作弊，图个省工减料。甚至觉着面馆的肉汤不是真肉汤，不敢直接煮面，煮面就露馅。

（浑汤面首推酸浆面条。酸浆煮面条，还怕汤不浑，再给面糊，喝着感觉要糊嘴，酸爽得全不顾了）

其实不是这样的，肉汤面之所以叫清汤面，学问就在个清汤，一碗面端上来，肉汤清澈见底，看着干净利落，情知道是精心煨出来的肉汤。

肉汤有个特点，汤清则鲜，汤浑则浓。肉汤味浓则不鲜，反而会露出本来的骚腥，哪怕丝毫的骚腥味，就失去长时间煨出的鲜香，不是追求的那个味了。

顺着这样思路，就可以理解为什么要单独煮面，然后再挑面放进肉汤。我们都有过这样的煮面经历，炖好了肉汤，直接的就汤下面，煮好了汤变浑，本来很鲜的味道也带出来面腥和肉腥，吃着还腻。即便给葱花、香菜、醋一类调味品，也不是那个味道了。只在一种情况下可以，那就是面很少，汤很宽，而且汤只使用当次。

（这碗面吃了不过瘾，可是肚子不愿意，已经饱了，再吃装不下）

原因主要在于食材合作方法错误。

别看一碗清汤面，食材却有三大核心部分：

1. 面条；
2. 肉汤；
3. 炖肉。

做菜做饭讲究的是食材选择和搭配，最后是烹饪方法。食材选对了，搭配不对就做不来好菜式；搭配对了，烹饪方法不对做不来好味道，烹饪方法指的是食材之间的合作方法，各自怎么做，是炒是炖还是蒸，相互混合的时间等。

这道汤面的食材合作方法就是前面说的两种：一个是清水煮面，挑出面放进肉汤；另一个就是直接就汤煮面。

（就一块钱一碗，你说好吃不好吃）

那么为什么说是食材合作方法错误，不应该肉汤直接煮面呢？这里列举三个道理：

第一个，炖好的肉汤不能再添加其他东西。炖好的肉汤，类似于粮食酿造的酒，由于里面形成鲜香的物质丰富，就表现得极具特性。特别是在外来物质加入时，就会显得性质很不稳定也很脆弱，调稀调稠都会破坏肉汤里的原有结构，味道随之发生变化。譬如加水冲淡，或者继续熬浓。就汤下面更是直接改变了肉汤，生面熟化过程中吸水，还释放出面粉味道，更有干面粉混淆到汤里，让肉汤的实际浓度加大，味道大变不说，吃着不腻人才怪。

第二个，接着上面的。面条水煮过程中，淀粉熟化要吸收水分，还要释放出面粉的味道，防粘连的干面粉也会糊化在汤里。如果是原汤面就正好，原汤原食，要的就是面条的本味。可是肉汤面就不行了，所以要单独的煮面，再与肉汤合作才成。

第三个，就汤煮面也不是不行，但要满足不改变肉汤品质的要求。只有一种方法可以做到。这就是“宽汤下面”，汤很多，面很少，适合单独煮一碗的。譬如面馆那么大的碗，差不多1000ml的容量。下这样一碗面，800ml的原汤，煮100mg的面，基本不会影响到汤的品质，煮出来最是好吃。过去最早的郑州烩面就是这样煮法，一碗一煮，原汤下面，也叫小锅面，所以好吃，才0.4元一大碗。如今没人做了，太耗肉汤，不是面馆舍不得，实在是来不及那样做，否则汤都炖不过来。

（看着很肥吧？吃着就知道，人家能给炖出过去土猪肉的香，吃着不知腻）

根据上面的分析，得出三点结论：

1. 面馆不会原汤煮面。舍不得。
2. 家里也不要原汤煮面。除非人少。
3. 真要想做了，一定宽汤下面，而且肉汤只能用一次，喝不完就要倒掉，不能再次使用。

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经常吃面的朋友，在面馆里会发现这样一个现象，有时会感觉很纳闷儿，那就是“面汤分离”，什么意思呢？就是面馆的师傅在做这碗面的时候，面和汤是分开来操作的，具体是怎么操作的呢？

很简单，煮面的时候是用的一口大锅，熬汤的时候又是另外一口大锅，面煮好后从这口锅里捞出来，放到面碗里，然后从另外一口锅里舀出一勺高汤，然后再浇到面条上，有朋友就有疑问了，这样的操作感觉是不是多此一举啊？

面馆里一般都是清水煮面，然后放高汤，为什么不直接用高汤煮面？里面的原因有以下几点，明白其中的原理，学会这个方法，自己在家也能做出一碗好吃的面。

一，首先要清楚，两锅汤是不一样的

这里首先要说明，这两锅汤是完全不一样的：煮面的汤是清汤，是专门用来煮面的；而浇面的汤则是高汤，就是专门的面汤。一个用来“煮”面，一个用来给面“添汤”，各司其职，作用完全不同。而下面接着要介绍的，就是这两种汤为什么非要分开来用。

二，高汤成本太高，用来煮面肯定不合适

关于高汤的熬制方法，很多人不知道，即使是知道个大概，嫌麻烦也不愿去做，所以很多人选择了去专业面馆去吃面。

其实高汤熬制的大致方法也不难，几根猪大骨，或羊棒骨、牛棒骨，外加一个鸡架子，放在清水里煮，同时加葱姜去异味，加盐等适量调味料，时间熬够了就行，这就是简单的高汤。如果还想做出更鲜香、更透亮的高汤，还有鲁菜里专门的“吊高汤”的做法，这里就不说了。

但是这里有一个关键，这些动物骨头可不是仅仅就用一次，最少可用三次，即使只是用一次，当天熬出来的高汤可能也用不完，如果用这锅汤来煮面，当天剩下的汤就不容易保存了，如果坏了那就浪费了。相反的，熬制的高汤不煮面，单独保存，坏的几率就很小，还能当老汤用。

三，清水煮面，再加高汤，还有个好处，那就是面里进不去杂味，面的味道更香

这一点很多人就不懂了，其实这点很重要。大家可以想象一下，如果把新鲜的面条放在锅里煮，而锅里的汤是事先调好味道的，比如说是一碗高汤，那在煮的过程中，汤里的各种味道就会渗透到面条里，大家想想，吃的时候会是一种什么感觉？对了，那就是味道太杂，面本来的麦香味儿就吃不出来了。

而用清水煮面，面条不会吸收这些味道，甚至是最简单的盐味也进不去，煮好后捞出来，将调好的高汤浇进去，再根据自己的口味放点其他调味料、葱花之类的，汤是汤、面是面，汤鲜而面香，这碗面就完美了。大家仔细想想，是不是这个道理。

四，清水煮面，捞出来后晾凉、或者冷水激一下，再浇汤，这个面就不坨，而且更筋道

上面说到的，是“汤面分离”，能吃出面本来的面香味，这是说的面的味道，那面的口感呢？这就是这里要说的。很多面馆都是这样操作，清水煮好的面捞出来，迅速放到冷水里激一下，然后再浇汤，面经过凉水瞬间冷缩，口感就非常筋道了。

即使是不放在冷水里激，先把面从清汤里捞出来，放在碗里，因为碗里没有热汤，这碗面也会在短时间内迅速降温，然后再浇上高汤，口感一样筋道。过冷水，或者捞出来晾凉，就像打铁时的淬火工艺，先瞬间降温，再浇汤，这个面绝对不会发坨，面和汤有层次感，口感会明显提高一个档次。

写在最后，在家里煮面可以从中借鉴经验，自己也能做出面馆的味道

上面说的这几条，我们可以从中借鉴经验，具体如下：

1，可以不用高汤，但是要做到“汤面分离”，面就用清水煮，汤可以根据自己的口味简单做出来，菜汤、肉汤、鱼汤皆可，甚至是无需煮汤，简单葱姜蒜、香菜、酱油、猪油就能调出一碗热汤，浇在面上即可，但是一定要学会“汤面分离”。

2，最简单、实用的做法，清水煮好的面，直接下凉水中激一下，捞进面碗里，然后再浇上自己做好的热汤，汤鲜面香，口感劲道，看起来亮亮堂堂，绝对会有街头面馆吃面的感觉，这就是过冷水的妙用。如果有时间，大家可以试着做一下，不会让你失望的。

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为什么面馆里一般都是用水煮面然后放高汤里，而不直接用高汤煮面？

大家好，我是美食来临，很高兴回答这个问题。这个问题确实是一个常态，咱们四川这边的面馆都是这样操作的。面碗里打底料，冲入高汤，再水煮面，煮好后放到高汤里端上桌。就像题主一样，许多人都会觉得这样做是不是多此一举，直接高汤煮面岂不是更快吗？对于这样的疑惑，咱们只能表示：绝对没有下过厨房，煮过面，才会发出如此“幼稚”的疑惑。

煮过面条的人都知道，第一锅水煮出来的面条是最好吃的，之后继续煮面不仅时间会比较就，也煮的会不好吃（除非第一次放的水比较多，煮的面不多，就像面馆里一大锅水，只会煮一点面）。如果要在第一锅水煮过面后继续煮的好吃，就必须重新加入适量的清水才行。为什么会这样？主要原因就是在煮面条的过程中，面条会吸收锅里水分，变大变软，变的好吃。煮过一次之后，汤汁就会浑浊，同时能被面条吸收的水分也降低。而高汤是已经熬制好的汤（一般味骨头汤，有时候有老鸭汤或者炖鸡汤），这种汤汁本身就含有一定的营养物质，面条所需要水分很少，煮出来的面条往往会非常软甚至断掉，而且煮一次面条，面条也会把里面能吸收的成分都带走，要先煮第二次又得熬新的高汤，这样就会太过麻烦。

所以，用水煮面，煮好之后放入高汤里面端上桌。这样煮面的过程也会很简化，味道又不会降低。大家注意看面馆煮面的那个锅上面，常常都会有一个水龙头或者旁边很近的地方有一个水龙头，方便他们随时加水煮面。因为一定的水量只能煮一定的面条，要保证煮出来的面条口感，就得随时增加水分（往往锅里的面条会蒸发减少，被面条吸收减少，需要重新注入清水）。所以对于这个问题，其实是一个非常简单的常识问题。

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生活经济的发展让我们的日子也是越过越好了，大家都是能够了解到所吃的食物多种多样，不知道你们在生活里面有没有看到过这样的情况，大家的压力比较大，节奏过得还是挺快的，因此很多的上班族他们在下面都特别的希望能够成为像饭店里面的饭菜，对于他们来讲的话，工作了一天都不想去做饭了，因此饭店是经常去的一个选择。当我们来到一家饭店最主要的一个选择了就是它的味道和服务了。而且还要看哪一家饭店，他们的生意特别的好。在其中让我印象深刻的就是吃面的面馆了，面条吃起来不仅特别的方便，可是你们有没有发现过这样一个情况？面馆里用水煮面后再放进高汤，为啥不直接在高汤煮？很多人想错了。

刚才看到这些情况的时候，我相信很多人他们都会觉得特别的纳闷了吧，但是我们也都是首先要知道一点的就是面馆在开门做生意，其实他们都是想要去挣钱的，因此生意红火也都是非常希望的一件事情了，而且面馆每一天所加工的面条特别多成千上万，基本上都是特别的常见的，如果成千上万的面条都是用高汤来煮的话，成本方面肯定都会有一定的增加。长期下去也会让这一个面馆都会出现资金周转不灵的情况。

其实除了以上这些以外呢，有的人他们都是会觉得像是合作的，他们在煮面条并不是用一些一锅一换的，而是在翻滚的一个过程里面经常都会扔掉一些其他的水分了，大家都知道面条是属于面食的，他都会有很多的干面粉，尤其是卖的一些新鲜的面条，为了能够让他们粒粒分明，经常都会在上面撒上很多的面粉，在煮制的过程里面，都会让这些面粉直接沉淀在汤里面，久而久之这个汤都会越煮越粘稠，最后发出一些特别难闻的味道。

当锅里面的热水他们在进行滚烫的时候，持续进行加热，它的营养价值都会大大的降低了，如果喝这些经常滚烫的一些烫水的话，对于我们的身体没有一定的好处，其实我们都是可以了解到像着很多的商家，他们在这煮面条都不会把这些面条直接煮的特别的软，就直接捞出来了，而是面条煮至七成熟或者是8成熟这样才能够让面条特别的劲道，煮好以后呢，再放到高汤里面都可以起到一个非常好的降温的效果，而且让面条比较的爽滑。

这些呢，就是我给大家所介绍的，为什么面馆里面他们一般都是会用到水煮面后再把它放到高汤里面，而不是直接在高汤里面煮的一个原因了，而对于很多人的都是不太了解，都想错了。相信你们在看完以后都会特别的了解，虽然面馆里面他们没有用到这样的方式，但是我们都可以了解到后期再经过一定的加工，加上其他的调味品和酱汁的调味面条都会特别的好吃和筋道了。不管用到哪一种方式，只要它特别的干净卫生，让我们吃点特别的好吃就可以。