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松鼠鱼，菊花鱼，的做法和味道
三种鱼的做法都是先经过花刀的处理。用水在浸泡出鱼肉上的血液和杂质使鱼条更加个个分明，清爽利落，在用厨房用纸洗净水分抖匀淀粉。入5-6成油温炸至定型。口味以酸甜味型的荔枝口味为主
?松鼠鱼?
松鼠鱼，菊花鱼，珊瑚鱼的区别
1：选鱼的不同：松鼠鱼一般以鳜鱼居多，其他做出的效果没有鳜鱼更灵活有生气。菊花鱼，珊瑚鱼只需要鱼身肉厚的部位，而且需要把鱼肉改成鱼丝的更长，所以一般选择出肉率更高一些的草鱼
2：改刀的标准不同：三种鱼的改刀手法基本相同，但改刀要求标准不同。松鼠鱼需要鱼头，鱼尾的全鱼制作，而且造型要求突出菜品的圆润和憨态。所以在切花刀时相对没那么夸张，松鼠鱼是三者中切出的鱼丝是最短的，但是要求两片鱼肉要鱼尾相连的。菊花鱼由于需要把花瓣表现的更突出需要的鱼丝相对较长，但鱼块是最短的。珊瑚鱼是三者中花刀要求最夸张的一个，鱼丝要求最长。
如图三种鱼在花刀区别
?松鼠鳜鱼?
?菊花鱼?
?珊瑚鱼?
3：口味的不同：松鼠鱼是以番茄酱的颜色为主，口味以突出果香的微酸味甜。而且调制酱汁时会增加配料来增加菜品的复合味道和口味的层次感
菊花鱼，珊瑚鱼：的颜色和口味可以是番茄酱的颜色和酸味，也可以是柠檬汁的颜色和酸味，口味多以小酸小甜的荔枝口味为主。酱汁清爽利落。没有配料的辅助
珊瑚鱼的改刀要领
取净鱼肉一片，鱼头鱼骨克熬鱼汤很鲜美的（不要败家欧）
顺鱼身切间隔0.5厘米宽的一字刀。深至鱼皮完整。不要切断（保持鱼皮）
把順长切好一字刀的鱼肉基础上以90度在（使两道刀成十字型）平刀批出鱼丝。越长约自然越好
?总结?
三种鱼的做法和口味主要区别和相同之处就总结到这里了。可以说三种鱼从改刀和做法上都有异曲同工之处。领会其中一种做法就可举一反三的完成其他的菜品…………我是3乐呵呵美食。分享是一种快乐欢。迎留言关注
松鼠鱼的做法和菊花鱼的做法差不多，就是鱼改刀不同下面分享我的制作方法。
松鼠鱼
原料：草鱼一条、生粉350g、盐25g、胡椒粉5g、料酒50g、白糖35g、白醋15g、番茄酱80g、吉士粉35g
制作方法：
1、先将草鱼宰杀治净，把鱼头切下，然后把鱼去骨，鱼肉改成十字花刀备用
2、把改刀好的鱼内放入盆中加入，盐、胡椒粉、料酒腌制三十分钟。
3、把生粉和吉士粉拌匀，把鱼肉裹上一层粉，把鱼头也粘上一层粉备用。
4、锅中放入油烧至七成热先放鱼头炸至金黄色捞岀，在放入鱼肉炸至金黄捞岀，放入碗中，
5、锅中留少许油，放入番茄酱、白糖、白糖，大火烧开，淋入明油，浇到炸好的鱼上即可。
（一道松鼠鱼就做好了）
菊花鱼
原料：草鱼一条、生粉350g、盐25g、胡椒粉5g、料酒50g、白糖35g、白醋15g、番茄酱80g、吉士粉35g
制作方法：
1、1、先将草鱼宰杀治净，然后把鱼去骨，把鱼肉切成条状，改成十字花刀备用。
2、把改刀好的鱼内放入盆中加入，盐、胡椒粉、料酒腌制三十分钟。
3、把生粉和吉士粉拌匀，把鱼肉裹上一层粉备用。
4、锅中放入油烧至七成热，放入鱼肉炸至金黄捞岀，放入碗中，
5、锅中留少许油，放入番茄酱、白糖、白糖，大火烧开，淋入明油，浇到炸好的鱼上即可。
（以上就是我分享的 松鼠鱼和菊花鱼的做法）
本期导读：松鼠鱼、菊花鱼、珊瑚鱼的做法和味道，有什么区别和讲究？
我的回答是：我看到这个问题的时候，我一开始是比较抵触的，怎么说呢？给我的感觉就是在耍存在感的问题，后来仔细一想，作为一个美食问答人，觉得应该也有必要给大家介绍一下。这三种鱼的做法和味道都是一样的，没有任何的区别和讲究，要非要说点，那不同的只是改刀的方法以及点缀用的配料不同而已。下面我先介绍三种鱼的改刀方法，最后统一说浇汁的熬制方法。
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——【松鼠鱼、珊瑚鱼】改刀法和讲究——
“松鼠鱼”是江苏的传统名菜之一，属于苏菜，因为成品像松鼠所以起此名。选鱼可以用草鱼也可以用桂鱼来制作。“珊瑚鱼”和“松鼠鱼”的改刀法是一样的，不一样的就是鱼肉条的长短，只要注意下刀的角度即可，这个就不多解释了。废话不多说，“松鼠鱼”改刀方法！
《1》去掉鱼鳞、鳃、内脏，清水洗净。去掉鱼头，从鱼头鱼身相连处中央下刀，去掉鱼骨，最后再去掉鱼肚子中包裹内脏两边的鱼骨。注意：去鱼骨下刀到鱼尾的时候要小心，要留下鱼尾，去掉鱼骨
《2》清水洗净，然后刀从鱼头部，斜30度下刀切到鱼皮为最好，两刀间隔为1厘米左右。两面均匀的打满，最后反过来，直刀切到鱼皮，最后为四方条。注意：下刀时一定不要把鱼皮切破《3》改好刀的鱼清水清洗干净，放入盆中，加入盐3克、味精2克、鸡精2克、料酒少许、鸡蛋一个搅拌均匀，最后加入淀粉，把鱼身全部挂满淀粉，鱼头直接拍淀粉。注意：挂淀粉一定要全部挂满，尤其是改刀后的小缝
《4》锅中加入色拉油，油温6层热时，鱼肉向下，用左手捏住鱼头部位，右手捏鱼尾巴，尾巴要向上，下入锅中，这时不要放手，待鱼肉定型后，再放手，炸至金黄捞出，最后放入鱼头，炸熟捞出放入盘中即可！
——【珊瑚鱼】—–
——【菊花鱼】改刀方法和讲究——
“菊花鱼”是一道传统名菜，成品如盛开的菊花，形象十分的逼真故得此名。废话不多说，下面介绍“菊花鱼”改刀法
《1》草鱼去鳞、鳃、内脏。去掉鱼头、鱼骨和鱼尾
《2》从鱼尾部开始，刀逞30度，斜刀片片，厚度为5毫米左右，前3刀打到鱼皮，第4刀切断，切好后，横刀切鱼肉，切成鱼丝。注意：鱼皮前几刀不要打破，切鱼丝的时候根据鱼片的厚度来切，最好为四方形
《3》全部打好后，清水清洗干净去掉多余的肉糜，加入盐、味精、鸡精、料酒、鸡蛋一个搅拌均匀，最后加入淀粉把鱼肉表面全部拍满淀粉，卷成卷放入盘中。注意：这里和“松鼠鱼”拍粉一样，要全部拍，尤其是鱼肉丝上面
《4》锅中加入色拉油，油温4层热时，用筷子夹住鱼肉卷，下锅炸至鱼肉丝定型，颜色微微发黄捞出，最后油温烧至6层热时，下入全部的鱼肉卷，炸至金黄即可出锅码入盘中。注意：这里是分2次炸，油温也不同
【松鼠鱼】刀法注意
1改刀要尽可能的打到鱼皮，这样出来的鱼肉条比较明显，更加符合它的名字
2淀粉要全部挂满鱼肉上，间隙也要拍满，不然颜色不对，还容易糊
3珊瑚鱼的刀法也是大同小异
【菊花鱼】刀法注意
1片鱼片的时候要薄厚均匀
2注意前几刀不要打破鱼皮
3拍粉的时候全把每一根鱼肉丝上都要拍上
4炸的时候要先炸定型再放手，然后就捞出，全部炸完后，最后再炸一次上色
【糖醋汁】的勾兑
锅中加入少量的色拉油，下入番茄酱30克、白糖40克、白醋10克，清水少量、味精、鸡精、橙汁少许。加入水淀粉熬制浓稠，最后加入半勺色拉油即可。把熬好的糖醋汁淋到鱼身上即可。
“松鼠鱼”可以搭配松仁来增加视觉效果，再淋完糖醋汁后，撒点即可！
“菊花鱼”可以搭配几个菠萝粒或者其他的水果粒来提升品质，看起来更加的高大上！
结语
这几道鱼的味道都是一样的，不同的只是外形。另外菊花鱼的口感会比松鼠鱼的口感好些，没有那么多的刺，吃起来十分的爽，希望今天小磊的介绍，能对大家有所帮助
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主料：鳜鱼（草鱼亦可）一条
松鼠鱼
配料：蜜樱桃2个。
调料：油1500克、、醋100克、干淀粉100克、白糖125克、蒜5克、葱、姜各3克、精盐、绍酒、胡椒粉、番茄酱、湿淀粉适量。
制作步骤
1、将鱼宰杀后，冲洗干净，斩下鱼头，然后从鱼背下刀，剔出骨刺（鱼尾与两片鱼身相连），皮朝下平放在菜墩上，剞0.3厘米左右的十字花刀（斜度应视鱼肉厚度而定），鱼头用刀修好形，由腮下剖开（头背相连），用清水冲洗干净，沥干水分，加精盐、绍酒、胡椒粉腌5分钟。
2、姜、葱、蒜均切成米。
3、将精盐、绍酒、白糖、醋、番茄酱、湿淀粉、葱、姜米同放一碗内，加入适量鲜汤，对成糖醋芡汁。
4、净锅置火上，添入精炼油，烧七成热，将腌好的鱼和鱼头拍上干粉，整好形，下入油锅，炸至定形捞出。待油温升至八成热时重油至外皮酥脆、熟透捞出，放入条盘，整好形，将两个樱桃嵌在鱼眼里。
5、原炒锅留少许热油，倒入糖醋芡汁，用手勺搅动，见汁浓稠起鱼眼泡时，撒上蒜米，浇入热油，将汁烘起，浇在鱼上立即上桌。
做法不一样。松鼠鱼切下鱼头后，去除中骨，鱼身和尾部相连，没有切断，鱼肉花刀后整条下锅炸。鱼肉是整体的两块。菊花鱼是分开的，把鱼肉炸成一朵朵的菊花状，然后和鱼头和鱼尾一起摆盘。也有不摆上鱼头鱼尾的。珊瑚鱼一般头尾都切断，中间的肉身留一侧鱼皮肉切成连接鱼皮的肉条，再裹生粉油炸的。
你说这个三个菜当然是有不同的做法，刀法用的也是不一样的，味道吗，主要各有做法和理解，每个菜都会有不一样的味道，就好像锅包肉的浇汁，就有太多的味道一样！
谢邀，做法不一样。松鼠鱼切下鱼头后，去除中骨，鱼身和尾部相连，没有切断，鱼肉花刀后整条下锅炸。鱼肉是整体的两块。菊花鱼是分开的，把鱼肉炸成一朵朵的菊花状，然后和鱼头和鱼尾一起摆盘。也有不摆上鱼头鱼尾的。珊瑚鱼一般头尾都切断，中间的肉身留一侧鱼皮肉切成连接鱼皮的肉条，再裹生粉油炸的。
这个可以去培训学校咨询一下，学校里有展示作品，可以现场看到区分
大家好，我是爱吃爱喝爱生活的阿远~
说到这三类鱼，
阿远吃来吃去，还是觉得松鼠鱼，最合自己的胃口。
相比之下，松鼠鱼，也是阿远平时在家里做的最多的。
下面，可以与大家分享一下，松鼠鱼的两种做法!
松鼠鱼
食材
鲈鱼1条、玉米粒适量、青椒1个、姜适量、番茄汁4勺、白糖2勺、米醋2勺、盐适量。
做法
1、鱼切好，加入姜片，料酒2勺，适量盐，腌制20分钟
2、玉米，和青椒，洗好切好。
3、锅内下油。
4、腌制好的鱼，拍入干淀粉，如图，下油锅（油6成热，放入鱼，炸至金黄色捞出）。
5、炸好的鱼装盘，口中装饰一个小金桔（没有可以不放，只是家里刚好有，放了觉得造型更好看一些，也可以换其他装饰）。
6、锅内留油，下姜丝，爆香，加入4勺番茄酱。
7、2勺糖，2勺米醋，适量清水和盐。
8、再倒入备好的玉米粒和青椒，翻炒，最后勾薄芡，做成酸甜汁。
9、做好的酸甜汁淋在炸好的鱼上即可。
松鼠鱼
食材
草鱼400克，色拉油500克，蛋清1，料酒10克，盐10克，醋10克，糖10克，番茄酱30克，芝麻适量。
做法
1、草鱼肉大量选用厚鱼，鱼斜30度横向间隔1厘米切，不切皮，横向切边，90度垂直连续切，不切皮，所以横向纵剪，鱼变得无数小。
2、用盐把鱼切好，把鱼撒在鱼身上，打蛋白，然后把调味料和鱼揉到鱼身上。
3、将油倒入7成热，鱼卷在面粉中，让所有鱼都填上玉米淀粉，用好粉放入热锅里煎鱼。
4、炸鱼在盘子里，两块鱼炸一次，炸一次。
5、一锅白醋，热白砂糖，继续加入番茄汁煮成糖醋汁，将炸好的鱼放入锅中，裹在汁盘上，撒上芝麻。
吃鱼的时候，如果能搭配上几罐桂花酸梅汤，
那自然是最美的享受啦！
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